Ik ga vannacht een nachtje doortrekken, maar vertrek – in tegenstelling tot mijn vriendinnen die naar de kroeg gaan – zonder make up van huis. Dat heb ik toch niet nodig als ik brood ga bakken. Als ik om twaalf uur ´s avonds binnenkom bij de Friese bakker Us Bertus in Leiden op de Groenhazengracht 10 blijkt het tegendeel. ‘Je gaat me vannacht vooral helpen met het brood opmaken,’ vertelt bakker Corné me als ik binnenkom. Ik sta even raar te kijken. Brood opmaken?
Het opmaken van het brood bestaat uit twee fasen. Eerst moet het deeg gevormd, ofwel gevouwen worden. Corné doet voor hoe het moet. Hij verdeelt het deeg gelijk over de werkbank. De flappen aan zowel de linker- als de rechterkant van het brood vouwt hij naar binnen. Dan werkt hij van bovenaf naar onder. Zijn vingers krult hij om de bovenkant van het deeg. Vervolgens trekt hij het deeg naar zich toe en duwt het telkens iets lager vast. ‘Als je dit doet zet je spanning op het deeg,’ zegt Corné. ‘Anders zakt het in tijdens het rijzen en bakken.’ Als Corné het brood een paar keer heeft omgevouwen en vast heeft gezet, komt hij bij het einde van het deeg terecht. Met zijn twee duimen zet hij druk op de onderkant van het brood. Hij maakt een snelle beweging met zijn twee duimen. ‘Zo gaat de sluiting goed dicht,’ legt hij uit. ‘Die mag zo min mogelijk te zien zijn.
‘ Ik krijg een homp deeg en stel me voor dat ik het hoofd van Marijke Helwegen in handen heb. Ik moet haar huidje zo strak mogelijk zien te trekken en je mag zo min mogelijk zien dat er aan het resultaat gesleuteld is. Ik kijk naar beneden. ‘Strakker,’ lijkt het hoofdje van Marijke – met haar lipjes getuit – onder mijn vingers naar me toe te sissen als ik bezig ben. Na een minuut of wat gestuntel laat ik Corné vol trots het eindresultaat zien. Hij keurt mijn brood snel. ‘Te strak.’ De bakker schudt zijn hoofd. ‘Kijk,’ zijn vinger wijst naar mijn brood. ‘Je deeg is gescheurd. En de sluiting is ook nog te veel zichtbaar. En je moet niet meer aan je deeg frommelen als je het eenmaal hebt opgemaakt. Het valt nu nog wel mee, maar als het deeg straks gaat rijzen en uit de oven komt zie je goed het verschil tussen jouw brood en het mijne.’ Ik kijk sip naar mijn deeg. Met deze facelift zal Marijke niet blij geweest zijn.
Na het vouwen maken we het deeg op – met bijzondere make up. Sommigen krijgen tijgerpap, sesamzaad, havervlokken, maanzaad, maisvlokken of roggebloem op hun gezichtje. Anderen gaan onder het mes om hun ambachtelijke look te krijgen. Het gaat deze broden niet ver genoeg om er mooi uit te zien.
’Kijk,’ zegt Corné, als ’s ochtends de broden uit de oven komen. Hij wijst naar een brood. Ik volg zijn vinger en zie precies welke broden ik als eerste heb opgemaakt. Ze zijn opgemaakt als een geschminkte clown – alsof een kind van vijf het heeft gedaan. Mijn leermeester barst in lachen uit. ‘Ach, ik ben toch al nooit een make up meisje geweest,’ lach ik met hem mee. Gelukkig gaat het niet alleen om het uiterlijk van het brood. Het innerlijk heeft ook een vinger in de tijgerpap te roeren. ‘Jouw brood smaakt prima hoor,’ stelt hij me gerust. ‘Daarbij is het ambachtelijk brood. Dat hoeft niet perfect te zijn.
‘ Als ik ’s ochtend om acht uur thuis kom en in mijn pyamabroek wil stappen, zie ik dat ik mezelf toch heb opgemaakt vannacht: witte handjes van roggebloem op mijn zwarte broek. Moe maar voldaan ga ik in mijn bedje liggen. Ik heb de nacht van mijn leven gehad – en ik heb morgen niet eens een kater.