‘Als jij hier komen werken, jij eerst hier eten.’ Ik probeer tegen te stribbelen. ‘Maar ik wil hier juist kóken…’ Chef Agus Hermawan is onverbiddelijk: ‘Nee, moet,’ zegt hij. Een week later zit ik met mijn broertje achter een kommetje kroepoek in het Indonesische restaurant Blauw op de Amstelveenseweg in Amsterdam. Erna volgen onder meer gewokte mosselen met kemiri-notensaus, gegrilde coquille met ketjap-sambal-wittewijnsaus en spekkoek crème brûlée met pandanijs. We drinken er wijn bij, wat ongebruikelijk is in Indonesië. ‘Veel mensen niet weten wijn goed past bij Indonesische gerecht. Maar verzacht peper en doet goed in combinatie met suiker,’ legt de in Java geboren chef bondig uit. In Indonesië doen ze niet aan lidwoorden of meervoudsvormen.
Agus maakte voor ons een modern Indisch verrassingsmenu, dat je op verzoek bij hem kunt bestellen. Toch eten de meeste mensen bij Blauw de rijsttafel – een variëteit aan Indonesische gerechten die in bakjes boven warmhouders op tafel komen te staan. De naam ‘Blauw’ slaat niet op de kleur – het interieur is rood – en is evenmin een achternaam. ‘Indo’s worden blauw genoemd, naar de blauwe plek die ze boven hun stuitje hebben bij de geboorte,’ legt Agus uit. De bediening draagt hier geen kebaya of sarong en aan de muur hangen geen wajangpoppen. De enige link met Indonesië is de grote foto van een koloniale familie aan de rechter wand. Net als de mensen op de foto is het personeel van Blauw een mix van Indonesische, Indische en Nederlandse mensen.
Als ik de volgende dag eindelijk in de keuken sta, schud ik handjes met Iman, Tante Corry, Mo en Rudy. De afwasser is ziek vandaag, dus staat chef Agus collegiaal in de afwas. Terwijl Iman kroepoek bakt en mee zingt met Bob Marley op de radio en tante Corry zelfgebakken rolcake uitdeelt, koken Mo en ik in de keuken eten voor wat lijkt een hele kolonie. Op het fornuis gaan vijf ontzaglijke pannen. In ongeveer elke pan doen we suiker, sambal en kippenbouillon en een wisselende variëteit aan Indonesische specerijen, waaronder laos, djintan, sereh, citroenblad, salamblad, koenjit, trassi ofwel garnalenpasta en tamarinde. Na nog geen uur tijd zitten de pannen vol met Daging Pedis, Sajoer lodeh, ketjap botersaus, satésaus en sambal badjak. Als je de namen van alle ingrediënten en gerechten weet te onthouden is Indonesisch koken eigenlijk best simpel.
‘Daging pedis is pittig rundvlees,’ legt Mo uit. ‘En Sajoer lodeh een groentegerecht in kokossaus. Dat maken we op de traditionele manier, zoals je in Indonesië bijna niet meer ziet.’ In de Sajoer lodeh gaan petehbonen. Ze doen me denken aan vacuüm getrokken tuinbonen. Licht groen en een beetje rimpelig, als grote groene amandelen. Ik mag alles proeven, maar als ik een kemiri noot in mijn mond wil stoppen, houdt Mo me tegen. ´Niet te eten zo,´ lacht hij. ´Altijd mee koken in gerechten.´ Dan is het tijd voor de toetjes. Pandan, dat de vorige dag in ons ijs zat, is een tropische plant. De bladeren ervan geven, als je het mee kookt, een nootachtige smaak en groene kleur af. Het zit in traditionele desserts zoals Kue Dadar Ijo – Indonesische pannenkoekjes met kokos en palmsuiker – leer ik van Mo. Maar Agus maakt er ook ijs en panna cotta van.
Later op de avond sta ik achter het doorgeefluik, waar ik de bakjes voor de rijsttafel afmaak met ui, rode peper en limoen of seroendeng. Niemand bestelt het verrassingsmenu dat mijn broertje en ik de dag ervoor aten. Ik kijk naar Agus die aan het afwassen is en begrijp waarom hij graag wilde dat ik kwam eten. De drijvende kracht achter het concept Blauw – dat ook in Utrecht, Den Haag en Rotterdam zit – heeft me laten zien dat hij de traditionele Indonesische keuken naar een ander, hoger niveau kan tillen door hem op zijn eigen manier te combineren met de moderne, Europese manier van koken. Iets wat bij zijn eerste werkgever in Nederland, het Indonesische restaurant De Spandershoeve, tijdens zijn aanwezigheid resulteerde in een Michelinster.
Als we s’ avonds na een drankje met zijn allen van elkaar afscheid nemen, zegt Agus hartelijk: ‘Als jij sambal wil, jij altijd welkom hier.’ Ik krijg een brok in mijn keel van ontroering en voel me opgenomen in deze grote collegiale familie waar het niet uit maakt of je bruin, wit of blauw bent.