Op Taste of Amsterdam vind je dit jaar M3. 3 restaurants in 1 stand, met één gemene deler: het zijn alle drie Makro klanten. Jaimie van Heije, Vandaag en Daalder koken er met producten van de ‘blauwe box’. Laura de Grave nam alvast een kijkje in de keuken van één van hen – Daalder.
Omdat het keukentje van Daalder zo klein is als een rijksdaalder, leidt chef-kok Freek van Noortwijk (25) me voor het gemak even naar de andere kant van het luik, waar hij de ruimte heeft om me te laten zien hoe je een coquille open maakt. ‘Je houdt de platte kant naar onder en steekt er het mes in bij de kopse kant. Zo ja. Pas op voor je vingers. En dan ga je wrikken.’ Terwijl ik met mijn mes zo plat mogelijk de coquille van de platte kant afsnijd, en de twee schelpen open klap, ligt de coquille daar – als een ongepolijste parel te midden in een glibberige massa. ‘Kijk, dit is de sluitspier,’ legt Freek de vinger op het minst appetijtelijke, rimpelige stukje. ‘Daarmee zit de coquille vast aan de schelp.’
Al snel blijkt dat de sluitspier van de coquille niet de enige spier is die losgewrikt wordt vanavond. Ook mijn lachspieren krijgen het te verduren. Terwijl ik met een lepel de coquille uit zijn schelp wip, en Freek ‘O Daalder, parel van de Jordaan,’ zingt, kijk ik door het luik naar de eerste chef-kok van Daalder, Guillaume (26), Freeks wederhelft en beste vriend. Freek ziet het en grinnikt: ‘Je kan bijna zeggen dat we een relatie hebben.’ Guillaume knikt instemmend. ‘O ja?’ zeg ik, voor de grap, terwijl ik het vliesje om mijn coquille af peuter: ‘Wie is dan het mannetje?’ ‘Ik denk dat Freek dat is,’ zegt Guillaume serieus. Terwijl Freek en ik hem verbaasd aankijken – is hij dan het vrouwtje? vervolgt Guillaume: ‘Maar ik ben wel de vent.’ Een daverend gelach van beiden, mijzelf incluis, weerklinkt.
Als er één ding in de keuken van Daalder volwassen is geworden, dan is het wel de kookstijl van Guillaume en Freek. Na verschillende bijbaantjes in de horeca – van een broodjeszaak in Breda en een frikadellen en biefstukkentent in Salou tot sterrenrestaurants als Envy en Bord’eau – en draken van studies besloten de twee voorgoed de scholen achter zich te laten, de boeken dicht te gooien en in Daalder vanuit niets anders te koken dan hun hart. En met succes, want sinds ze hun signatuur aan het restaurant hebben verbonden, loopt het storm bij Daalder, dat twee jaar geleden nog een café was.
Een beurre noissette halen ze omhoog met een scheutje sojasaus. Oerpeen geven ze een andere dimensie met een dressing van sushi seasoning, chardonnay azijn en olijfolie. En wortel-kerrie-kokos crème combineren ze met olie van kaffir, ofwel limoenblad. Veelal is de basis Frans, gecombineerd met een verrassende Aziatische draai. Licht, en goed op smaak. Dan is het tijd om de borden op te maken. Terwijl Guillaume de coquilles bakt die Freek en ik hebben schoongemaakt, legt Freek zoetzure komkommer, pittige zwarte Chinese boontjes, een chipje van rijst met szechuan peper en gerookt paprika poeder, en condiment XO – ‘Dat is een pittige saus gemaakt van gefermenteerde zeevruchten en gedroogde vis’ – op het bord.
Bovenop ligt even later de coquille te schitteren. Na een hap is het me duidelijk. Een letterlijke parel in de Jordaan is dit. Gemaakt door twee nog heerlijk ongepolijste wederhelften.