In het ‘tiende’ straatje van de Jordaan in Amsterdam – de Hazenstraat – zit op nummer 19 een ongewoon restaurant. Op het raam ervan staat een soort piratenlogo waarvan de schedel is vervangen door een bebaard mannenhoofd en de botten door een mes en een vork. ‘De Uitvreter‘ staat er onder het logo. En daaronder ‘Table d’hôte’. Binnen is het direct duidelijk op wie het logo lijkt. Chef-kok Steven de Haer (33) ziet er zelf ook een beetje vervaarlijk uit. Om zijn hoofd heeft hij een theedoek geknoopt. Om zijn kaaklijn vormt zich een goed getrimde baard.
Steven kookt zoals hij eruit ziet – robuust en zonder fratsen. Een tijd geleden had hij een Italiaanse vriendin, en woonde hij in Italië, waar hij verknocht raakte aan de eenvoud van de keuken en aan de sfeer aan lange volle tafels. ‘Op zondagmiddag zat de familie van mijn vriendin daar gerust twee uur lang in de auto om bij een verre oom te lunchen die zijn eigen ham aan het roken was in de open haard,’ vertelt hij. Toen de verkering uitraakte bleef Steven verliefd op de Italiaanse keuken. Aan zijn zelfgemaakte lange houten tafel schuiven nu van maandag tot en met vrijdag mensen aan die elkaar niet kennen.
Vanavond komt er een grote pan met pasta carbonara op tafel te staan. ‘Daarbij komt kardoen met in boter gesmolten ansjovis,’ vertelt Steven. ‘En we gaan alvast tonno del chianti (varkensschouder) in de marinade en mandarello (limoncello van mandarijnen) maken, voor een andere dag.’ Voordat we de keuken induiken stappen we op de fiets, om boodschappen te doen. Bij uitbeners Dirk en Sven van slagerij Chateaubriand halen we varkensschouder voor de tonno del chianti. Bij groothandel De Kweker rekenen we een pakje met guanciale spek, drie zakken rigatoni van De Cecco en een zak pecorino kaas af.
Op de terugweg fietsen we langs groenteboer Sener op de Kinkerstraat, waar eigenaar Hussein Sener ons partjes Ori mandarijnen uit Israël laat proeven. Als Steven er een paar in een zak heeft gedaan voor de mandarello wijst hij naar kardoen, die de groenteboer speciaal voor hem uit Italië heeft gehaald. ‘Ik vind het leuk om mensen rare groentes te laten proeven. Veel mensen kennen kardoen niet. Terwijl het heel lekker is. Het lijkt een beetje op bleekselderij maar heeft de smaak van artisjok.’ Terug in De Uitvreter vertelt Steven hoe je kardoen schoonmaakt.
Eerst laat hij me mijn handen met citroensap insmeren, om te voorkomen dat ze donker verkleuren. ‘Kijk, dan gaan de bladeren er vanaf,’ laat Steven zien. ‘De stengels snijd je doormidden. Vervolgens snijd je ze in stukjes van tien centimeter.’ Na dertig minuten koken in water met citroensap gaan ze de oven in, met in boter gesmolten ansjovis. Voor de varkensschouder slaat Steven met de onderkant van een steelpan laurier, jeneverbes en venkelzaad kort en klein. ‘Die gaat alleen in de marinade vandaag. Als je hem kookt met witte wijn en bouillon kan je het op een gegeven moment met twee vorken uit elkaar trekken. Dan krijgt het de structuur van tonijn,’ zegt hij.
Als de gasten voor vanavond binnen komen, knoopt Steven de theedoek om zijn hoofd wat vaster. Het is tijd om à la minute de pasta te maken. ‘Er doen verschillende verhalen de rondte over het ontstaan van de naam carbonara,’ vertelt Steven. De mooiste versie vind ik die van het stevige en goedkope maal dat de carbonari – Italiaanse mijnwerkers – vroeger gegeten zouden hebben. De grof gemalen peper zou verwijzen naar het roet dat in het eten viel.’ Als ik even later aan de grote tafel een hap neem van die perfect al dente pasta, denk ik aan de luttele vijf minuten die ik maar hoef te fietsen om dit te eten – in tegenstelling tot de Italiaanse familie van Stevens ex-vriendin.