Chocolaterie Alexandre

‘Fruitig, citrusachtig, een beetje aardbei en een kleine smaak van ananas, fantastisch.’ Alexandre Bellion proeft de chocola in zijn atelier in Leiden alsof het wijn is. Op zijn zilverkleurige werkbank legt de van oorsprong Franse chocolatier steeds weer nieuwe bonbons. Op sommigen heeft hij nauwkeurig met een kwastje een puntje of veegje gekleurde cacaoboter gezet. In anderen staan cijfertjes gestempeld, van 1 tot 5. ‘De bonbons met cijfertjes ben ik voor De Librije aan het ontwikkelen,’ vertelt hij. Nummer 1 smaakt naar gember, 2 naar sigaar, 3 naar verveine, 4 naar karamel en nummer 5 naar banaan en pinda. Het verbaast me niets dat Jonnie Boer met Alexandre wil samenwerken. Net zoals bij De Librije zijn bij Alexandre de smaak, het verhaal achter het product en de textuur van essentieel belang.

Bij chocolade denk ik altijd meteen aan ‘Sjakie en de chocoladefabriek’ – het is precies die fabriek waar het volgens Alexandre mis gaat. 90% van de chocolade in Nederland is afkomstig van drie grote chocolade leveranciers. ‘Zij verwerken chocolade op zo’n massale manier, dat je als consument de origine niet meer proeft,’ vertelt hij. ‘Ze voegen lecithine soja – dat net als soja melk bewerkt is – en suiker toe, zodat de cacao makkelijk mengt en alles dezelfde smaak krijgt. Maar échte chocola heeft niet één en dezelfde smaak. In écht goede chocolade proef je het terroir, net als bij wijn.’ Alexandre doet het anders dan andere chocolatiers. Hij zoekt juist verschillende smaken, met originele aroma’s, en combineert die met de juiste ingrediënten. ‘Chocolade uit Bolivia bijvoorbeeld, die is heel krachtig. Die combineer ik met gember.’ De enige toevoegingen aan zijn chocolade zijn pure rietsuiker en passie.

De chocolade importeert hij rechtstreeks van kleinschalige cacaoplantages, waarvan verschillende een ‘grand cru’ status hebben. Niet makkelijk, financieel gezien. ‘Ik kan niet zomaar even tien kilo bestellen. Importeren bij kleine cacaoboeren betekent vooruit denken, rekenen, zelf de transportkosten betalen en soms honderden kilo’s tegelijk afnemen.’ Net zoals sommeliers van sterrenrestaurants naar het land gaan waar de wijn, waar de druif vandaan komt, moet een chocolatier volgens Alexandre ook naar het land van origine. Als hij over zijn reis naar Ecuador vertelt, beginnen zijn ogen te glinsteren. ‘Dat is écht kleinschalig. Die boeren wonen in de natuur. Ze hebben niet alleen cacao, maar ook koffie, ananas en vis. Soms moet je een kwartier tot 20 minuten lopen in het bos voordat je één cacaoboon ziet!’

Dan legt Alexandre de vinger op iets waar ik nooit eerder over nadacht – de textuur van chocolade. ‘Veel chocolatiers werken met een mal,’ zegt de chocolatier. ‘Maar in een mal krijg je vaak een te dikke laag chocola.’ Alexandre pakt een plakkaat met vulling. Erop smeert hij met een palet mes een laag gember puree. Nadat hij op hier weer een laag chocolade op heeft aangebracht, en vervolgens de vulling snijdt, doet hij de vierkante plakjes vulling op een trilplaat, waar ze omgoten worden met een heel dun laagje vloeibare chocolade. ‘Dat dunne laagje zorgt ervoor dat je moet happen, dat er speeksel geproduceerd wordt. Daardoor kunnen de aroma’s, die in het vet van de vulling zitten, vrijkomen. Die komen vervolgens weer in je neus, waardoor je beter proeft,’ legt hij uit. Achter de machine voor de couverture stempelt Alexandre vervolgens – met de hand – één voor één de cijfers in het nog natte, dunne laagje chocolade.

Het eindresultaat is pure chocolade met een verhaal. Bij deze chocolatier betaal je niet voor marketing, voor dure verpakkingen of voor mooie websites en brochures. ‘Mijn klant moet voelen wat hij eet. En niet wat ik verkoop,’ mompelt hij. De chocolatier is zo gefocust cijfers op zijn chocolade te stempelen, dat hij alles om zich heen vergeet. Ik neem afscheid met een zwaai en verlaat zijn werkplek met een glimlach om mijn mond. Ik hoop dat deze kleine man eeuwig door gaat met chocolade maken – in zijn kleine atelier in Leiden, waar hij zijn stempel zet op pure en eerlijke chocolade.