‘Tik!’ Met zijn rechterhand tikt de nieuwe chef-kok van Fifteen, John Gebuis, een ei op het aanrecht kapot. Wat eruit komt is het tegenovergestelde van een gepocheerd ei. Drillerig eiwit en een harde eidooier. ´Eiwit gaart tussen de 65 en 72 graden. Eidooier tussen de 63 en 68 graden,´ verklaart de chef zijn goocheltruc. ´Als je een ei drie kwartier gaart op 65 graden, dan krijg je een ei waarbij het eiwit niet gestold is, maar de eidooier wel.’ In mijn mond smaakt de dooier niet meer naar ei. Het heeft alleen nog de mooie, volle, vette smaak van ei in zich. ‘De reden daarvoor,’ legt de chef uit, ‘is dat zwavelverbinding niet tot stand komt op 65 graden.’ Nog steeds worden er in de keuken waar ik sta ieder jaar kansarme jongeren opgeleid. Vandaag heeft de chef, met mij erbij, voor één dag niet fifteen, maar sixteen leerlingen. Één ding is al na twee minuten duidelijk – zin om te spijbelen krijg ik hier niet!
Terwijl hij zich door de keuken beweegt alsof hij er al twee jaar kookt, in plaats van twee maanden, grapt hij tegen Jeffrey, een andere leerling: ‘Je moet niet zo verliefd naar me kijken hoor, schatje!’ De vrolijke chef, die net twee maanden de scepter zwaait in de keuken van Fifteen, doet me denken aan Jamie Oliver himself. Dezelfde humor, schalkse blik in zijn ogen en nuchtere en duidelijke manier van uitleggen. John is – net als Jamie – opgegroeid in de restaurantkeuken van zijn ouders. Het grootste verschil is dat John klassiek Frans geschoold is. En Jamie meer Italiaans. Maar de koers die Fifteen in is geslagen met haar tiende verjaardag – namelijk lokaal, uit het seizoen, duurzaam en van goede kwaliteit – past perfect bij John. Geen torentjes bouwen en schuimpjes maken, maar het beste uit producten halen met de juiste technieken. Garen op lage temperatuur is Johns favoriet.
Naast steak tartaar, met daarboven op het harde biologische eidooiertje, zelf gerookte MsC zalm en negen uur lang gegaard buikspek, staat er Noordzee rogvleugel op de kaart. ‘Rog is kraakbeenvis,’ legt de chef uit. ‘Je kan ervoor kiezen om hem op de graat te bakken of om hem van de graat af te halen.’ Voor Taste haalt hij hem van de graat omdat het makkelijker eet en sneller te bereiden is. ‘Kijk, zie je deze vliesjes aan de buitenkant?’ wijst hij. Die moet je er altijd afhalen. Anders trekt de vis krom in de pan. Vandaag laat John me twee verschillende bereidingswijzen zien. Het iets dikkere stuk rog, de boven vleugel, doet John in een koekenpan. Het dunste stukje, de onder vleugel, gaart hij op lage temperatuur in de oven, met een klontje boter en wat zout erop.
Terwijl de beide vissen garen, verdeelt John over twee borden gebakken bloemkool, paddenstoel, zeekraal en little gem. Daarop legt hij vervolgens de twee stukjes rog. Hoe groot de verschillen zijn, blijkt al snel. De gebakken rog heeft een bruine, uitgedroogde bakrand. ‘In de pan krijg je wat meer eiwituittreding. De vis heeft daardoor de neiging sneller droog te worden,’ legt John uit. Na één klein hapje kan ik alleen maar instemmen. De vis is inderdaad droog en draderig. ‘En dan heb ik nog wel het dikste stuk ervoor gepakt,’ gaat hij verder. ‘Kun je nagaan. Rog wordt vaak op deze manier verkeerd bereidt.’ De vis uit de oven daarentegen ziet er sappig en witroze uit. ‘Door hem op lage temperatuur te garen voorkom je eiwituittreding en blijft hij zacht en sappig,’ leert John me. Met het stukje vis in mijn mond kijk ik even – verliefd – de andere kant uit.