≡ Menu

Interview Peter Lute

Dit interview is verschenen in Taste of Amsterdam, in 2013.

Een harde schil van buiten met van binnen een complexiteit van frisheid. Als Peter Lute een ingrediënt zou zijn dan was hij een passievrucht. ‘Ik kan vrij hard en dwingend zijn, maar ook erg verfrissend. Kijk maar naar het restaurant dat ik elf jaar geleden begon. Ik wilde een toegankelijk restaurant waar mijn vrienden ook konden komen. Een restaurant waarin ik lekker mezelf kon zijn. Niet teveel poeha en fratsen eromheen.’ Het roer omgooien en zijn hart volgen – zoals andere chefs nu doen – deed deze chef elf jaar geleden al. ‘Zo zie je, mijn concept is nog steeds verfrissend.’ Aldus de chef die zijn oorsprong en tegelijk levensdoel vond in de geur van een simpele ui.

Die verfrissing blijkt uit de spannende gerechten die dit jaar op de kaart van restaurant Lute op Taste of Amsterdam staan. Met name het dessert Passietaart ‘Flowerbomb’ spreekt erg tot de verbeelding. Wat kunnen de bezoekers hiervan verwachten? Lute: ‘We willen op Taste of Amsterdam onze signatuur laten proeven en laten zien. Ik haal mijn inspiratie voor gerechten vaak uit kunst en mode – het lekkere sausje van het leven. Soms doe ik een ode aan een kunstenaar. Passietaart ‘Flowerbomb’ is geïnspireerd op het ontwerpersduo Viktor & Rolf. We serveren het dessert in een doek en je eet als het ware naar het bommetje toe. Deze is hard aan de buitenkant en vloeibaar van binnen. Als je erop bijt en de vulling in één keer vrijkomt, krijg je een explosie van aromatische geuren en smaken als viooltjes en vlierbloesem.

’

Zintuigen lijken Peter Lute in hoge mate te fascineren. Zo heeft hij een fotoserie in zijn restaurant over zintuigen en eigen kookboeken waarin zintuigen centraal staan. Geluid is van alle zintuigen volgens hem in de keuken het belangrijkst: ‘In de keuken ben ik soms zo geconcentreerd dat ik door geluid op een soort extreme manier kan multitasken. Het geluid van pannen, het luisteren naar hoe hoog het vuur staat, het sissen van ingrediënten in een pan. Het gaat echt zo ver dat ik dan kan horen of de saus is ingekookt. Als je het meemaakt dan pas ervaar je hoe intiem koken kan zijn. Je doet je ogen dicht, je luistert en volgt precies je gevoel. Als het dan allemaal klopt in mijn beleving, dan is het perfect. Dan is het een soort orkest. Dan denk je niet meer na – dan handel je.’ Het moet een feest zijn om dit te zien. Een symfonie orkest in de keuken waarin een chef als dirigent fungeert.

Toch is een smaakbeleving volgens Peter Lute meer dan alleen zien, proeven, voelen, horen en ruiken. Het is ook een herinnering naar boven brengen. Zelf werd hij op zijn vijftiende bevangen door de geur van ui die te drogen was gelegd op de zandgrond in Noord-Holland. Het was het moment dat hij wist dat hij kok wilde worden. ‘Geur is van groot belang bij het terug brengen van herinneringen, aangezien geur essentieel is voor smaak. Voordat je proeft heb je de geur al opgenomen en zijn je hersenen al actief. Toen ik vijfentwintig was en rook aan een witte peper uit Madagascar moest ik weer denken aan het jochie van vijftien die de geur van gedroogde ui rook op de zandgrond die te drogen was gelegd in Noord-Holland.’ Hij vond erin zijn oorsprong en zijn doel – met gerechten herinneringen naar boven brengen bij zijn gasten.

Naast het gebruiken van de zintuigen en het vermogen tot het oproepen van herinneringen hebben écht goede koks volgens Peter Lute een zesde zintuig – het vermogen om een analyse te maken in je mond. ‘Dat je precies aanvoelt wat er mist of wat voor wijn erbij hoort.’ De meeste mensen hebben dit zintuig niet. ‘Zij missen die ervaring, die diepgang met smaken, hoe die het mooiste zijn uitgebalanceerd.’

Ik zeg – aan de chef de taak je zijn uitgangspunt op een bordje aan te reiken op Taste of Amsterdam. Kijken of je iets mist.