‘Dit is onze hamburger zes punt nul.’ Ik sta in de keuken van &samhoud places. Sous-chef Nigel Eccles wijst naar een rood rond schijfje. Naast het schijfje ligt een door de helft gesneden hamburger broodje, twee plakken cheddar kaas, en een rond setje sla, ui, tomaat en plakjes augurk. Op de ‘patty’ na, zoals Nigel het rode ronde schijfje noemt, zien de ingrediënten er precies zo uit als bij een gewone burgerbar. Maar de &tomeato, die sterren chef Moshik voor het restaurant heeft ontwikkeld, is geen doorsnee euroknaller. Terwijl Nigel en ik samen een torentje bouwen van hét street food – dat men overal ter wereld eet – wordt het me al snel duidelijk. De hamburger, gemaakt met 0% vlees en 100% tomaat, weerspiegelt de visie van dit restaurant – ‘Together we build a brighter future. We give gastronomy to the world by inspiring and connecting people.’
Het idee om vegetarisch vlees te maken ontstond in ’t Brouwerskolkje in Overveen, het vorige sterren restaurant van Moshik. Terwijl hij de ‘patty’ in de oven doet, vertelt Nigel – die er vanaf het begin proces bij was – hoe de hamburger transformeerde van één punt nul tot wat hij nu is. ‘Het begon met watermeloen. Dat hakten en wasten we vaak, zodat de zoete smaak er uit ging. Als je watermeloen vervolgens droogt en er kruiden en specerijen aan toevoegt, krijg je dezelfde structuur en smaak als die van vlees.’ Omdat watermeloenen best prijzig zijn, ze natuurlijk grotendeels uit water bestaan en er daarom van één watermeloen maar een mini bakje ‘vleesstructuur’ over blijft na het drogen, kwam Moshik op het briljante idee om voor zijn signature dish tomaten te gebruiken. Het basisproces bleef hetzelfde.
Bijna twee jaar geleden opende de chef, die de inspiratie voor zijn gerechten uit de hele wereld haalt, samen met ondernemer en service specialist Salem Samhoud het restaurant &samhoud places aan de Oosterdokskade in Amsterdam. In het restaurant liggen her en der blauwe voetballen verspreid, het symbool voor &samhoud om mensen op een creatieve manier met elkaar in verbinding te brengen. Sinds de opening is er veel gebeurd.Na twee maanden kreeg het restaurant al twee sterren. Sinds maart 2014 is de lounge van het restaurant op de begane grond veranderd in een laagdrempelig en letterlijk ‘down to earth’ street food concept. Daarnaast maakte &samhoud places furore toen het nieuws naar buiten werd gebracht dat ze het eerste DNA restaurant ter wereld zou openen. Achteraf een hoax, maar wel een voorbeeld van de voedselinnovatie waar het restaurant mee bezig is.
De hamburger die Nigel en ik bouwen is duurzaam en gezonder dan een reguliere hamburger. ‘Het is goed om niet altijd vlees te eten,’ vertelt Nigel. ‘We consumeren veel meer vlees dan we kunnen produceren. En dan hebben we het nog niet eens over de manier waarop vlees vaak geproduceerd wordt.’ Als ons torentje compleet is, tovert Nigel een kartonnen doosje tevoorschijn – precies zoals bij fast food restaurants. Trots geeft hij de hamburger aan. ‘Proef maar.’ Nigel kijkt me verwachtingsvol aan als ik een joekel van een hap neem. Terwijl ik de geheime saus van mijn vingers af lik, bedenk ik me dat deze hamburger smaakt zoals op van die – zin in hamburger makende – plaatjes. Hij is veel lekkerder dan in het echt. Doordat Nigel de ‘patty’ nog even heeft gebakken, zijn de natuurlijke suikers van de tomaat in de bakrand gekaramelliseerd en heeft het precies de geroosterde smaak van vlees gekregen.
Hier beneden proberen we het zo laagdrempelig mogelijk te houden,’ zegt Nigel. Maar we proberen natuurlijk wel de mensen te triggeren om naar boven te gaan. Als ik mijn hamburger op heb, beklimmen we samen de ‘stairway to heaven’, naar het tweesterrenrestaurant op de eerste verdieping, waar op de muur ‘samen eten, samen delen’ staat. Van de food omzet van &samhoud places gaat 1% naar SOS kinderdorpen. ‘Op Taste of Amsterdam serveren we één sterrengerecht,’ vertelt Nigel. ‘De truffelcappuccino.’ Als we weer zijn afgedaald naar het laagdrempeliger street food gedeelte en ik via de Marnixstraat naar mijn huis in West fiets, zie ik een groot advertentiebord naast de tramhalte, met daarop een grote rode tomaat. &samhoud food, staat er boven de tomaat. En daar weer boven – ongewoon lekker. Moshik zijn overtuiging is dat luxe en kwaliteit niet alleen voor de top hoeft te zijn. Daarom kan je zijn maaltijden zonder vlees maar met tomaat nu ook bij de Albert Heijn uitproberen.
Net zoals de hamburger in het verleden is dit restaurant bezig de wereld te veroveren. Chef Moshik bereikt met zijn hamburger meer dan alleen twee sterren. Hij maakt er de wereld een stukje mooier mee.