“De structuur van varkensvlees lijkt het meest op dat van mensenvlees.” Slager Daan van slagerij Van der Zon gooit het varken met trotse beweging op het slagersblok. Bam. Deze zin heb ik eerder gehoord en gelezen. De film The Green Butchers en Varken, het verhaal van Roald Dahl over de jonge chef Lexington flitsen door mijn hoofd. Zin, film en verhaal gaan over het vertrouwen dat je in je slager moet hebben. Je weet nooit wat voor vlees je in de kuip hebt. Daan lijkt niet op een standaard slager. Bij slagers denk ik aan spek, bij Daan eerder aan botten met wat vlees. Hij is dun, lang en bebrild in plaats van dik en besnord met een slagershoedje op het hoofd. Ik twijfel even of ik er goed aan heb gedaan te komen. Straks eindig ik ook als worst, ham of wie weet zelfs als paardenbiefstuk.
Gelukkig is het in een oogopslag duidelijk wat deze slager aan het uitbenen is: een varken en geen mens. Een half varken om precies te zijn. Daan, de derde generatie slager in de familie, heeft me gevraagd om een kijkje in zijn ‘Vleeschhouwerij’ te komen nemen waar elke week 5 á 6 hele varkens en één koe worden uitgebeend en verkocht. Zijn opa Antoon opende in 1945 het ambachtelijke winkeltje in de Haarlemmerstraat in Leiden. Vier jaar geleden nam Daan de slagerij over van zijn twee ooms, die voor zijn beurt het handeltje overnamen van Daans opa. Daan heeft de slagerij in zijn tijd meegenomen. Hij heeft een facebookpagina en een twitteraccount aangemaakt en je kunt zelfs onder meer worst bestellen op zijn website. Dat een varken in zijn eigen darmen past, dat heb ik Wouter Klootwijk zien doen op de televisie in De wilde keuken, maar een varken door de brievenbus? Daan laat het triomfantelijk zien als ik binnen kom: een worst, een ietsje platgeslagen met een blik cornedbeef. “Zie,” wijst hij. “Zo past ie perfect door het gat van de deur.” De slager leerde van zijn oom het vak in zes maanden tijd. “Het is niet zo moeilijk hoor,” zegt hij met Leidsch accent. “Ze zien er van binnen allemaal hetzelfde uit.”
Toch zit een varken moeilijker in elkaar dan gedacht en kun je van de delen van het varken eindeloos veel verschillende producten maken, zo blijkt als Daan het varken haast chirurgisch ontleedt. De slager begint de kop met een halve voorpoot eraan van de rest van het varken af te snijden. “Als je een varkenspoot bestelt voor de erwtensoep, krijg je altijd de achterpoot van het varken. Met de voorpoot wroet het varken in de modder; die wordt er dus af gehaald.” Dan vertelt hij een inside tip waar ik eerder van heb gehoord. “De wangetjes zijn het lekkerst. Het is het deel van het varken dat het meest beweegt. Let er wel op dat je geen kinnebakspek meekrijgt als je het bij een andere slager bestelt. De wangetjes zijn mooi donkerrood en heel mager. Er zit geen vet aan.”
De slager gaat verder met de rest van het varken en legt uit hoe de onderdelen heten en wat ervan gemaakt wordt. Ondertussen krijg ik telkens stukjes varken toegestopt. Tongeworst, erwtensoep met worst, procureur spek, niertjesworst, gerookte cassellerib, het houdt niet op. “Je eet een vrouwtje, trouwens.” zegt Daan. “Ik koop alleen maar vrouwtjes,” gaat hij verder. Ik verslik me in een hap gerookte casselerrib en voordat ik de kans krijg om te protesteren legt Daan uit waarom. “Niet omdat ik vrouwtjes liever vindt, maar mannetjesvarkens gaan zodra ze in de puberteit zitten testosteron aanmaken en gaan ruiken. Ze worden alleen als speenvarken gegeten. Ik slik het stukje casselerrib door en neem me voor om binnenkort eens speenvarken te eten.
Bijzonder is de manier waarop de slager de ribbetjes van het varken af haalt. Met een touwtje maakt hij een lus, die hij om de ribbetjes heen werpt als een lasso om een koe. Vervolgens trekt hij ze perfect van het vlees los. Op deze manier hoeft hij zo weinig mogelijk weg te gooien. Daan is sowieso goed bezig. Niet alleen hij, ook zijn varkens doen niet aan verspilling. Ze komen van een kaasboer in de buurt die varkens houdt zodat ze de wei die over blijft op kunnen eten.
Als ik zo rond als een varkentje naar huis toe loop voel ik nog even aan mijn eigen wangetjes. Die passen gelukkig niet door de brievenbus.