Verse ´living´ juices, superballs, kombucha en courgette ‘cashewnese’. Alles op de menukaart van Wanaka op de Jacob Obrechtstraat in Oud-Zuid is ‘levend’. Toen eigenaar Sander Cummings (20) vorig jaar in Vancouver bedrijfskunde studeerde, werd hij doodziek na de wereldreis die hij had gemaakt. ‘In Peru had ik een parasiet opgepikt,’ vertelt hij. ‘In Vancouver gaven de artsen me antibiotica. Maar daar werd ik nog veel zieker van.’ Terug in Nederland opende Sander december vorig jaar Wanaka. Een creatief platform, een community waar je terecht kunt voor duurzame, sociale en milieubewuste producten, workshops en muzikale evenementen. En voor raw food, want daar werd Sander beter van. Hij vernoemde zijn onderneming naar Wanaka, een plek in Nieuw-Zeeland. ‘De mooiste plek op aarde, met een community die heel hecht is. Alles is daar puur natuur, precies zoals op het logo van Wanaka.’
Na de komst van raw food chef-kok Colette Nickerson (37) in januari is de focus van Wanaka nog meer verlegd op ´levend voedsel´. ‘De essentie van raw food is om zo dicht mogelijk bij de levensbron te blijven, zodat zo veel mogelijk voedingsstoffen, zoals enzymen en vitamines behouden blijven,’ vertelt Colette. ‘We gebruiken alleen technieken waardoor producten tot leven komen. Mensen denken vaak dat raw food een blaadje sla en wortels is, maar het is veel meer dan dat. Raw food kan je mixen, marineren, centrifugeren, drogen, kiemen of fermenteren.’ Naast een stand van Wanaka zal chef Colette op Taste of Amsterdam dit jaar ook in het Taste theater te zien zijn. ‘Ik denk als mystery guest. Waarbij ze een andere chef en mij allebei dezelfde producten geven. Erg interessant, aangezien die andere chef er natuurlijk mee gaat koken en ik er natuurlijk iets rauws mee moet maken!’
In de productie locatie, ‘om de hoek’ bij Wanaka op de Ceintuurbaan, laat Colette me zien hoe veelzijdig ‘living food’ is. Haar beroemde ‘superballs’ bijvoorbeeld, die ze bij de opening van Taste of Amsterdam zal uitserveren. Naast dadels en abrikozen, rauwe cacao, cacaoboter, geraspte kokos, vanille, agave siroop en een mix van noten en superfoods zoals moerbeien, inca bessen, goji bessen, maca en camu, doet Colette zout in de keukenmachine. ‘In raw food zit van nature geen zout, daarom voegen we dat in elk recept toe. Door het mixen komen de natuurlijke oliën van de noten naar boven.’ Terwijl Colette de balletjes afweegt, maak ik ze rond en rol ze door de kokosrasp. Als we pauzeren met een superball en huisgemaakte kombucha, een licht bruisende gefermenteerde drank van gezoete zwarte thee, zegt Colette: ‘Raw eten is veel lekkerder dan de meeste mensen denken.’ Met een stuk superball in mijn mond kan ik alleen maar instemmend knikken. ‘Voor veel mensen is een groene smoothie ’s ochtends nog wel te doen. Als ze dan ’s middags ook nog een salade moeten eten, dan haken veel mensen af. Ik wil laten zien dat het ook anders kan!’
En dat doet ze, met haar courgette & regenboog wortelpasta met ‘cashewnese’ saus, in plaats van ‘bolognese’ saus. Weer gebruikt Colette de keukenmachine, ditmaal om de saus te maken. ‘In de saus doe ik geweekte cashewnoten. Het weken zorgt ervoor dat de enzymen in de noten vrijkomen,’ vertelt ze. Naast de cashewnoten gaan er cherrytomaatjes, venkel, rode peper, ‘gekaramelliseerde’ ui, ‘gerookte’ aubergine, ‘zongedroogde’ tomatenpoeder, olijfolie, citroensap, agave siroop en specerijen in de keukenmachine. ‘De uien bijvoorbeeld zijn niet echt gekaramelliseerd, dat noem ik alleen maar zo. Daar wrijf ik dadelpasta en witte peper in en vervolgens hydrateer ik ze,’ legt Colette uit. Terwijl ik met een briljante machine slierten pasta van courgette aan het draaien ben, maakt Colette de pastasaus af. Nadat ik de sliertjes courgettepasta in bakjes heb gedaan, topt Colette ze af met pastasaus. Er boven op gaat een strooisel van rauwe gefermenteerde Parmezaanse kaas van cashewnoten. De lunch is klaar. Het ziet er super mooi uit én is ook nog eens hartstikke lekker!
‘We willen het eten van raw food bereikbaar, normaal maken in een gemakkelijk, toegankelijk en georganiseerd franchise concept, terwijl de kwaliteit behouden blijft. Een soort raw take away. De McHealthy van Amsterdam en in de toekomst misschien wel van heel Nederland,´ vertelt Sander. Want raw food is niet per se voor ‘longsocks’, zoals Colette mensen met geitenwollensokken noemt. ‘Voor iedereen is het goed om raw food te eten, al is het maar tien of twintig procent per dag.’ Met Wanaka brengen Sander en Colette de mooiste plek op aarde ín Amsterdam én op Taste of Amsterdam. Met in de toekomst verschillende “McDrive’s” in de stad. Ik kan niet wachten om met mijn fietsje langs te gaan.